QCVN 12-4:2015/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thuỷ tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Hai chỉ tiêu trung tâm là lượng chì và cadimi thôi ra khi dụng cụ chứa dung dịch mô phỏng đồ chua, với giới hạn khác nhau tuỳ hình dạng và dung tích dụng cụ.
Vấn đề của nhóm này hiếm khi nằm ở thân gốm hay thân thuỷ tinh, mà ở men và trang trí: men màu, men nung nhiệt độ thấp, hoạ tiết dán hoặc vẽ trên men. Chì và cadimi từng được dùng nhiều trong chất tạo màu và chất trợ chảy của men, nên một chiếc bát sứ trắng trơn và một chiếc bát vẽ hoa đỏ có thể cho kết quả rất khác.
Bài viết dành cho cơ sở sản xuất gốm sứ gia dụng, người nhập khẩu bát đĩa, cốc chén và chủ cửa hàng bán đồ gốm thủ công muốn làm đúng hồ sơ. Kiểm tra hiệu lực bản quy chuẩn và hỏi phòng kiểm nghiệm cách phân loại mẫu trước khi gửi.
Phạm vi: từ cốc thuỷ tinh đến nồi đất
Quy chuẩn bao trùm mọi dụng cụ, bao bì bằng thuỷ tinh, gốm, sứ và kim loại tráng men chạm thực phẩm: bát, đĩa, cốc, chén, ấm trà, bình nước, lọ đựng gia vị, hũ muối dưa, chai thuỷ tinh đựng nước mắm, nồi đất, niêu kho cá, nồi tráng men, khay nướng gốm, hộp thuỷ tinh trữ đồ ăn.
Đồ tráng men trên nền kim loại, ví dụ ca tráng men, nồi tráng men kiểu cũ, cũng nằm trong phạm vi này vì lớp tiếp xúc là men. Còn nắp nhựa của hộp thuỷ tinh, quai tre của ấm, đệm cao su của hũ thì thuộc quy chuẩn của vật liệu tương ứng.
Đồ gốm trang trí không dùng cho thực phẩm, như bình hoa, đĩa treo tường, tượng, không thuộc diện này. Nhưng nếu hình dáng của chúng giống đồ đựng thức ăn (đĩa, bát, cốc), người bán nên ghi rõ trên sản phẩm và trang bán hàng rằng không dùng để đựng thực phẩm, để tránh khách dùng nhầm và để không bị hiểu là đang bán dụng cụ tiếp xúc thực phẩm mà không có hồ sơ.
Vì sao men và hoạ tiết là chỗ cần soát kỹ nhất
Men màu và men nhiệt độ thấp. Một số chất tạo màu và chất trợ chảy chứa chì hoặc cadimi giúp men chảy đẹp ở nhiệt độ nung thấp và cho màu tươi. Men nung chưa đủ nhiệt hoặc phối liệu không ổn định có thể để các kim loại này thôi ra khi gặp đồ chua.
Hoạ tiết trên men. Hoạ tiết dán decal hoặc vẽ trên bề mặt men rồi nung lần nữa ở nhiệt độ thấp hơn nằm ngay trên lớp tiếp xúc. Nếu hoạ tiết nằm ở lòng bát hay vành miệng cốc, thức ăn và môi người dùng chạm trực tiếp vào nó.
Hoạ tiết dưới men, trong men. Vẽ trước rồi phủ men trong và nung ở nhiệt độ cao thường ổn định hơn vì lớp men trong ngăn giữa hoạ tiết và thức ăn. Đây là điểm đáng hỏi xưởng khi đặt hàng.
Thuỷ tinh pha chì. Pha lê chì có độ trong và tiếng vang đẹp nhờ hàm lượng chì cao trong thuỷ tinh. Dùng để rót uống thì ngắn; dùng để ngâm rượu, đựng giấm lâu ngày là chuyện khác. Hồ sơ và hướng dẫn sử dụng phải phản ánh đúng điều này.
Đồ thủ công, đồ cũ. Gốm thủ công nung lò nhỏ, đồ cổ, đồ sưu tầm, đồ nhập không rõ nguồn là nhóm có độ biến thiên lớn nhất. Mỗi lô, đôi khi mỗi lò nung, có thể cho kết quả khác.
Quy chuẩn phân loại dụng cụ thế nào khi thử
Giới hạn chì, cadimi không giống nhau cho mọi món: quy chuẩn phân nhóm theo hình dạng và cách dùng, vì diện tích tiếp xúc và thể tích thức ăn khác nhau. Bảng dưới mô tả cách phân nhóm ở mức nguyên lý; ranh giới chính xác và con số giới hạn lấy theo bản quy chuẩn hiện hành.
| Nhóm | Ví dụ | Cách thử ở mức nguyên lý |
|---|---|---|
| Dụng cụ dẹt | Đĩa phẳng, khay nông | Phủ dung dịch thử lên bề mặt, tính lượng kim loại thôi ra theo diện tích |
| Dụng cụ sâu dung tích nhỏ | Cốc, chén, bát ăn cơm | Đổ đầy dung dịch thử, tính theo thể tích |
| Dụng cụ sâu dung tích lớn | Âu, thố, bình, hũ | Đổ đầy dung dịch thử, giới hạn khác nhóm dung tích nhỏ |
| Dụng cụ nấu nướng | Nồi đất, nồi tráng men, khay nướng | Điều kiện thử tính đến việc gia nhiệt |
| Thuỷ tinh | Cốc, chai, lọ, hộp | Thử thôi nhiễm tương tự theo nhóm hình dạng |
Vì giới hạn tính theo nhóm, mô tả hình dạng và cách dùng sai có thể dẫn đến đối chiếu sai giới hạn. Ghi rõ dung tích, chiều sâu và việc có dùng để nấu hay không khi gửi mẫu.
Làm hồ sơ cho cơ sở gốm sứ gia dụng
Ví dụ giả định: một xưởng gốm ở làng nghề muốn đưa bộ bát đĩa men màu lên sàn thương mại điện tử và giao cho một chuỗi nhà hàng. Trình tự làm cho gọn:
- Lập danh mục theo bài men và kiểu trang trí, không theo tên thương mại: mỗi bài men, mỗi màu, mỗi kiểu hoạ tiết là một yếu tố có thể làm thay đổi kết quả.
- Ghi lại nguồn nguyên liệu men và chất màu, nhiệt độ nung, kiểu lò. Đây là thông tin phòng kiểm nghiệm và đoàn kiểm tra hay hỏi.
- Chọn mẫu đại diện cho từng bài men và kiểu trang trí, ưu tiên mẫu có màu đậm và hoạ tiết ở lòng sản phẩm.
- Gửi phòng kiểm nghiệm, nêu hình dạng, dung tích và việc có dùng để nấu, dùng lò vi sóng hay không.
- Với mẫu không đạt, làm việc với người pha men trước khi nghĩ đến chuyện đổi phòng kiểm nghiệm; đổi bài men hoặc chuyển hoạ tiết xuống dưới men thường là cách xử lý gốc.
- Soạn bản tự công bố, nộp cho cơ quan do tỉnh chỉ định, lưu kèm ghi chép nhiệt độ nung và nguồn men theo lô.
Chuỗi nhà hàng mua số lượng lớn thường đòi bản tự công bố và phiếu kiểm nghiệm; có sẵn bộ hồ sơ theo bài men giúp xưởng trả lời nhanh và không phải gửi mẫu lại cho từng đơn hàng.
Người bán lại và người nhập khẩu nên kiểm gì
Không phải ai bán bát đĩa cũng là người sản xuất. Với người nhập khẩu và cửa hàng, danh sách kiểm gọn:
- Người nhập khẩu là người đứng tên tự công bố; phiếu kiểm nghiệm nước ngoài cần được xem xét khả năng sử dụng theo quy định hiện hành.
- Hàng nhập về phải qua kiểm tra an toàn thực phẩm hàng nhập khẩu theo phương thức áp dụng cho lô đó.
- Cửa hàng mua lại nên giữ bản sao bản tự công bố và chứng từ mua hàng; với hàng thủ công mua trực tiếp từ hộ sản xuất, hỏi họ đã tự công bố chưa.
- Đồ cũ, đồ sưu tầm bán như đồ dùng ăn uống là vùng rủi ro; nếu bán làm đồ trưng bày, ghi rõ không dùng đựng thực phẩm.
- Bộ quà tặng có cả cốc sứ và hộp quà: chỉ phần chạm đồ uống thuộc diện tiếp xúc thực phẩm, nhưng phần đó phải có căn cứ.
- Không dùng các tuyên bố như "không chì" nếu không có kết quả kiểm nghiệm tương ứng.
Gốm sứ thủ công Việt Nam có giá trị văn hoá và thương mại lớn; làm hồ sơ đúng giúp hàng vào được chuỗi nhà hàng, siêu thị và thị trường xuất khẩu, nơi người mua hỏi giấy tờ trước khi hỏi giá.
Những hiểu lầm hay gặp về gốm sứ và thuỷ tinh
"Đồ đắt tiền, thương hiệu lâu năm thì chắc chắn đạt." Giá và thương hiệu không thay được kết quả kiểm nghiệm. Một bộ đồ ăn cao cấp vẫn có thể dùng hoạ tiết trên men ở vành miệng, và một lô hàng mới vẫn có thể đổi nhà cung cấp men.
"Đã nung ở nhiệt độ cao thì không còn chì." Nhiệt độ nung giúp men ổn định hơn, nhưng nếu phối liệu men có chì, kim loại vẫn có thể thôi ra khi gặp axit. Chỉ phép thử mới cho biết lượng thôi ra có trong giới hạn hay không.
"Thuỷ tinh thì vô hại, không cần kiểm." Thuỷ tinh thông thường khá trơ, nhưng thuỷ tinh pha chì, thuỷ tinh có in màu, có viền trang trí ở miệng cốc vẫn là nguồn rủi ro. Thuỷ tinh cũng là dụng cụ tiếp xúc thực phẩm nên vẫn cần căn cứ để tự công bố.
"Men bị rạn là hàng lỗi an toàn." Men rạn là hiệu ứng thẩm mỹ của một số dòng gốm, nhưng vết rạn có thể giữ cặn bẩn và làm thay đổi hành vi của men khi gặp đồ chua, nóng. Nên ghi rõ hướng dẫn sử dụng và có căn cứ kiểm nghiệm cho đúng dòng men đó.
Hàng xuất khẩu: quy chuẩn Việt Nam chưa phải là tất cả
Nếu xưởng bán bát đĩa, cốc sứ sang thị trường nước ngoài, quy chuẩn Việt Nam chỉ là phần sàn. Mỗi thị trường có quy định riêng về chì, cadimi trong đồ gốm sứ tiếp xúc thực phẩm, phương pháp thử và cách trình bày nhãn; một số nơi đang siết giới hạn chặt hơn. Người mua nước ngoài thường chỉ định phòng thử nghiệm và tiêu chuẩn họ chấp nhận.
Cách làm hiệu quả là thống nhất từ đầu với khách hàng nước ngoài danh mục phép thử, rồi hỏi phòng thử nghiệm có thể cho kết quả đối chiếu đồng thời với quy chuẩn Việt Nam không, để một lần gửi mẫu phục vụ cả hàng xuất khẩu lẫn hàng bán trong nước. Điều này đặc biệt hữu ích cho xưởng nhỏ không muốn trả tiền thử hai lần.
Ngược lại, hàng đạt chuẩn của thị trường khó tính chưa chắc tự động được chấp nhận ở Việt Nam nếu phương pháp và giới hạn khác. Bản tự công bố cho hàng bán trong nước vẫn phải dựa trên căn cứ phù hợp quy chuẩn Việt Nam hoặc được cơ quan tiếp nhận chấp nhận.
Câu hỏi thường gặp
Bát đĩa sứ trắng trơn có cần kiểm nghiệm không?
Có. Mọi dụng cụ gốm sứ tiếp xúc thực phẩm bán ra thị trường đều cần căn cứ kiểm nghiệm theo quy chuẩn trước khi tự công bố. Sứ trắng trơn thường ít rủi ro hơn đồ men màu, nhưng điều đó không thay được phiếu kết quả.
Đồ gốm men màu đậm có bị cấm không?
Không bị cấm nếu đạt giới hạn chì, cadimi theo quy chuẩn. Men màu đậm và hoạ tiết trên men chỉ là nhóm có nguy cơ cao hơn nên cần kiểm kỹ. Nhiều xưởng xử lý bằng cách đổi bài men hoặc chuyển hoạ tiết xuống dưới lớp men trong.
Ly pha lê chì có được bán làm ly uống nước không?
Ly pha lê chì vẫn phải kiểm nghiệm thôi nhiễm theo quy chuẩn thuỷ tinh. Nhãn và hướng dẫn nên nói rõ cách dùng phù hợp, ví dụ không dùng để ngâm hoặc chứa đồ uống chua, có cồn trong thời gian dài.
Nồi đất kho cá làm thủ công có thuộc quy chuẩn này không?
Có, nồi đất và niêu tráng men hoặc không tráng men dùng để nấu đều là dụng cụ gốm tiếp xúc thực phẩm. Cơ sở sản xuất để bán nên hỏi cơ quan tiếp nhận ở tỉnh về cách làm hồ sơ phù hợp quy mô hộ làng nghề.
Mỗi màu men có phải kiểm nghiệm riêng không?
Thường nên như vậy nếu các màu dùng chất tạo màu khác nhau, vì chính chất tạo màu quyết định nguy cơ chì, cadimi. Hỏi phòng kiểm nghiệm cách chọn mẫu đại diện để cân đối giữa chi phí và độ tin cậy của hồ sơ.
Hộp thuỷ tinh có nắp nhựa thì kiểm theo quy chuẩn nào?
Thân thuỷ tinh đối chiếu theo quy chuẩn thuỷ tinh, gốm sứ; nắp nhựa theo quy chuẩn nhựa; gioăng theo quy chuẩn cao su. Cả ba vật liệu cùng ghi trong bản tự công bố của sản phẩm, mỗi vật liệu có căn cứ riêng.